石川の逸品 | まだら・白子鍋セット

マダラ（真鱈）は、タラ目・タラ科に分類される魚の一種で、成魚は全長1mを超える大型魚で体色は褐色、背中側にまだら模様があります。
沿岸から20ｋほど離れた大陸棚斜面までの200ｍ～500ｍの、水温3℃ほどの冷たい海底近くに生息していて、石川県は全国的にもかなり良い漁場です。食性は肉食性で、写真のとおりのこの大きな口で、貝類、頭足類、甲殻類、小魚など何でも食べてしまう大食漢。
まだらの漁は、底引き網、刺し網、延縄、で漁獲され、重福丸では底引き網で獲っています。
セリに合わせての夜の水揚げをする重福丸。重福水産では原則として、その日のうちに帰って水揚げをする。

セリに合わせての夜の水揚げをする重福丸。重福水産では原則として、その日のうちに帰って水揚げをする。たら漁は、通常大きなトロール船で漁をすることが多いのですが、トロール船は、大きさは異なりますが冷蔵設備が設けられており、これがいっぱいになるまで少なくとも4～5日、長ければ数週間にわたって操業する場合もあります。
まだらで最も珍重されているのが、痛みやすい白子、そして、2～3日もすると溶け始めてしまうのが鍋物には決して欠かせないキモ(肝臓)です。ですから、特にまだらは、新鮮さ要求されます。重福丸では、基本的にはその日のうちに帰ってきますから、ちょっと前まで元気に日本海を泳いでいた新鮮なまだらを水揚げします。

重福丸で水揚げされたまだらの白子は絶品です。ためしに、三陸沖のまだらの白子を取り寄せ、関係者を集めて目隠しで食べ比べをしてみたところ、その独特の奥深い甘みの違いを認識することができたため、全員が正確に言い当てることができました。
まだらは鮮度が良ければ、身の刺身、白子の酢の物などがお勧めですが、なにしろ傷みが早いことが特長なので、獲れたての新鮮なものを選ぶ必要があります。特に白子は、こってりとした味で珍重され、流通する際はメスよりオスの方に高い値がつきます。重福丸のお店にも、生の白子の酢の物の味に取りつかれ、定期的に買いに来るリピート客が何人もいらっしゃいます。ぜひ、この味を堪能してください。
身は、柔らかく脂肪の少ない白身で、ソテーやムニエル、フライなど上品な味わいに人気があります。しかし、日本人なら、なんと言っても鍋です。淡白なのに、なんともいえない独特の旨みのあるだしがでて、ゼラチン質のあらや、フォアグラのようなキモは絶品です。

おじいさんは、かつてのまき網の漁労長で、お父さんは、持ち前の面倒見の良さと石川県の漁業の発展のために尽力した功績が認められ焼黄綬褒章を貰ったという、生粋の漁師の家に生まれた3代目。漁師として定置網漁に出ることはもちろんのこと、金沢港の中にある「いきいき魚市場」に出店している重福水産の店長も勤め、多忙な毎日を過ごしている。漁師と店長のひとり二役の忙しい毎日を送る川島さん。
お客さんの「とてもおいしかった」という声や、毎年「大切な人のために新鮮な蟹や魚を贈りたい」という常連客の声など、直接消費者の声が聞けることがなによりの励みになるのでとてもやめられないという、川島さんの漁師と店長の一人二役の忙しい毎日は、当分続きそうである。
なんと、驚いたことに川島さんの趣味は釣り。
底引き網漁は仕事で、釣りは趣味だから全然違いますよと川島さなは当然のような顔をして話してくれましたが、日々一網打尽で大量の魚を水揚げしているにもかかわらず、一匹一匹釣り上げる釣りを趣味にしているというのは、よほど魚が好きでなければできないこと。根っからの漁師です。

※獲れたてのまだら（体長おおよそ700ｍｍ、重量おおよそ3.5㎏）を3枚におろし、白子、肝臓、あらなどを、部位ごとに切り分け、10名様セットと、半分にして5名様セットに取り分けたセットを2セットご用意しています。
※白子は、到着早々ですと生で酢の物でも召し上がれます。

※金沢港に水揚げされたまだらを、すぐに包丁を入れ、「冷蔵便」で送ります。生もので、鮮度がなによりも大事です。到着後1日～2日以内に食べきっていただける方に限ります。

※ご注文を頂いてからのその日水揚げされたまだらを、包丁を入れ出荷いたしますので、お届けまでに2～3日かかります。また、シケの場合は、漁に出られないため、発送が遅れる場合がありますのでご了承ください。

※冷蔵食品という商品の性質上、お客様のご都合による返品・交換はお受けできません。万が一ご注文の商品と違う商品が届いてしまった場合や、商品の破損、傷みなどの品質上の問題があった場合には、商品到着後３日以内にご連絡ください。

※ここに表示したサイズ等はあくまでも、めやすです。加工食品と違い、体長・重量・肝臓の大きさなど、写真と若干異なる場合もありますのでご了承ください。

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